Tradition mit etwas Luxus: Senfeier mit Trüffelschaum vom Sternekoch

Es gibt Gerichte, die in der deutschen Küche fest verwurzelt sind und eine lange Tradition haben. Eines dieser Gerichte sind die Senfeier, die in vielen Haushalten als beliebte Speise serviert werden. Doch wie kann man dieses einfache, aber schmackhafte Gericht auf ein neues Level heben? Sternekoch Nikodemus Berger, Küchenchef des vegetarischen Sternerestaurants „Bonvivant Cocktailbistro“, zeigt, wie man mit ein wenig Kreativität und hochwertigen Zutaten den klassischen Senfeier eine luxuriöse Note verleihen kann.

Als Teil der neuen Trendwelle, die traditionelle Rezepte in einem modernen Licht präsentieren, hat Berger eine Variante der Senfeier mit einem Trüffelschaum entwickelt. Dieses Rezept verleiht dem Gericht nicht nur einen Hauch von Eleganz, sondern überzeugt auch durch seine geschmackliche Raffinesse.

Zutaten für die Senfeier mit Trüffelschaum

Senfsauce:

Um die perfekte Senfsauce zuzubereiten, benötigen Sie folgende Zutaten:

1 Schalotte (alternativ 1 kleine Zwiebel)
1 Zehe Knoblauch
40 g Butter
40 g Mehl
150 g Gemüsebrühe
80 g Sahne
20 g Shiro Miso
30 g Butter
10 g Weißweinessig
100 g grober Senf
30 g Dijon-Senf

Trüffelschaum:

Für den Trüffelschaum benötigen Sie:

200 g Kartoffeln (mehligkochend)
250 g Milch
30 g Butter
70 g Nussbutter
25 g Trüffelbutter
Salz

Röstzwiebeln:

Für die Röstzwiebeln brauchen Sie:

3 große Schalotten
100 g Mehl
30 g Paprikapulver
Salz

Zubereitung

Die Zubereitung der Senfeier mit Trüffelschaum ist ein einfacher, aber wirkungsvoller Prozess. Der erste Schritt besteht darin, die Senfsauce zu erstellen:

Schalotte und Knoblauch schälen und beides in feine Scheiben schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen und die Schalotten darin ohne Farbe anschwitzen. Nach etwa zwei Minuten Knoblauch und Butter hinzufügen. Sobald die Butter geschmolzen ist, das Mehl hinzufügen und bei niedriger Hitze ca. drei bis fünf Minuten anschwitzen, dabei häufig rühren. Gemüsebrühe und Sahne hinzufügen und unter häufigem Rühren aufkochen und fünf Minuten kochen lassen. Miso, Butter und Essig im Standmixer drei Minuten pürieren, dann in einen Topf füllen. Vor dem Servieren nochmals erhitzen, die beiden Sorten Senf hinzufügen und mit Salz abschmecken.

Für den Trüffelschaum schälen Sie die Kartoffeln und schneiden sie in walnussgroße Stücke. Diese in einem Topf mit kaltem, gesalzenem Wasser geben und aufkochen. Die Kartoffeln etwa 20 Minuten kochen, bis sie sehr weich sind. Abgießen und kurz ausdampfen lassen, dann mit einer Kartoffelpresse zerdrücken und 160 g abwiegen. Butter und Nussbutter in den Standmixer geben. Die Milch mit der Trüffelbutter aufkochen, die Kartoffeln hinzufügen und nochmals aufkochen, dann direkt über die Butter im Mixer kippen und 30 Sekunden auf voller Stufe mixen. In eine ISI-Flasche oder einen anderen Siphon füllen und zwei Kapseln Gas darauf geben. Vor der Verwendung warm halten (nicht über 60 Grad Celsius).

Für die Röstzwiebeln vermischen Sie Mehl und Paprikapulver. Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden. In einer Pfanne mit heißem Öl goldbraun frittieren und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Servieren

Sobald alle Komponenten vorbereitet sind, können Sie das Gericht anrichten. Beginnen Sie mit der Senfsauce als Basis auf dem Teller. Legen Sie die Senfeier darauf und krönen Sie diese großzügig mit dem Trüffelschaum. Abschließend garnieren Sie das Gericht mit den knusprigen Röstzwiebeln. Diese Kombination aus Aromen und Texturen macht die Senfeier zu einem wahren Genuss, der sowohl Tradition als auch Luxus verkörpert.

Fazit

Die Senfeier mit Trüffelschaum von Nikodemus Berger ist ein hervorragendes Beispiel dafür, wie traditionelle Gerichte modern interpretiert werden können, ohne ihre Wurzeln zu verlieren. Dieses Rezept lädt dazu ein, die eigene Küche zu bereichern und Gäste mit einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis zu verwöhnen. Ob zu einem festlichen Anlass oder einfach als besonderer Genuss im Alltag, dieses Gericht wird sicherlich für Begeisterung sorgen.